Tigella con Salame di Varzi, burrata, pomodorini confit e rucola

Avete mai sentito parlare del Salame di Varzi? Il Salame di Varzi è un’eccellenza a marchio D.O.P. e un prodotto tradizionale della Valle Staffora e delle zone limitrofe fino all’Oltrepò Pavese montano e, secondo la tradizione, sarebbe stato introdotto dai Longobardi che in queste zone si insediarono nel periodo dell’Alto Medioevo. Facendo qualche ricerca, ho scoperto, inoltre, che la sua produzione probabilmente nasce nei monasteri ed nelle abbazie grazie al lavoro dei frati benedettini.

Ho avuto il piacere di conoscere il Salame di Varzi grazie all’’ISIT, l’associazione di riferimento dei Consorzi di Tutela dei salumi DOP e IGP che promuove la tutela, la promozione e la valorizzazione del comparto della salumeria italiana. Le caratteristiche di questo salame davvero straordinario sono: la sua consistenza (impasto tenero, morbido e compatto), il suo colore rosso vivo al taglio, il suo profumo speziato che richiama sia la muffa sia aromi di legno verde, infine il sapore dolce e delicato e con leggero retrogusto amarognolo. Per questo, quando mi hanno chiesto di realizzare uno “spuntino creativo” con il salame di Varzi, ho pensato di abbinarlo ad un ingrediente dolce e delicato come la burrata, e per valorizzare la sua croccantezza ho scelto di inserire anche i pomodori confit, infine ho guarnito la tirella con della rucola, che ben richiama il retrogusto amarognolo.